Dette er en af de franske klassikere. Den kommer fra Savoie, som blev indlemmet Frankrig i 1860. Det er en typisk bjergbonderet : ost, flæsk og kartofler. Osten skal være en  Reblochon, som har en morsom oprindelse. Før i tiden ejede de fleste bønder ikke deres kvæg, men holdt det for en hertug eller en rig bonde. For at tjene lidt ekstra, malkede de køerne en første gang, inden ejeren kom for at hente mælken; men de lod lidt mælk blive i yveret. Når han var gået, malkede de en gang til (« re-blocher » i det lokale dialekt). Med denne sidste mælk, som skulle være federe, lavede de en « Reblochon ». Efter hvad jeg har hørt, skulle det være muligt at finde en « Reblochon » i Danmark. Hvis den er lidt hård i konsistensen, er det en god ide at lade den modne nogle dage på et køligt sted (ikke køleskab ! ! !).

Serveret på Buëch-Dévoluy siden 1996.

1 reblochon

500g kartofler

200 g løg

300 g røget flæsk

1 glas tør hvidvin (helst fra Savoie, for at  være typisk; men hvilken somhelst tør vin kan også bruges)

smør

salt, peber

            Kog kartoflerne i vand med salt, ca. 20 mn, til de er « al dente ». Pil dem og skær dem i skiver.

           Pil løgene og skær dem i tynde skiver. Skær flæsken i små tærninger. Varm smørret i en gryde og steg løg og flæsk. Tilsæt kartofler, salt, peber og lad det hele småkoge 10/15 mn. Tilsæt hvidvinen under kogningen, så det ikke brænder på. Hæld det hele i et smurt fad. Skær reblochonen i to halvdele på langs og læg den oven på med skorpen opad. Sættes  i ovnen ca 25 mn ( de 10 første minuter kan den dækkes med aluminiumsfolie). Serveres med en grøn salat.

               Dette er en standard opskrift. Min ven Jean-Jacques har givet mig en mere raffineret variant som han har lært fra sin svigerinde. Hun er fra Apremont og stammer fra en rigtig gammel Savoie familie. Måske er den mere ægte.

Samme ingredienster som ovenfor samt

1 lauerbær blad

1 fed hvidløg

Muskat

Om kartoflerne : man skal ikke bruge kartofler, der koger ud, men gode, faste kartofler (i Frankrig Charlotte eller Rosabel).

               Pil løgene og skær dem i tynde skiver. Hak hvidløget. Lad begge « smelte » langsomt (lille blus) med lidt vand og lauerbærbladet i en pande. De skal absolut ikke steges, men blive gennemsigtige. Skær flæsken i små tærninger og steg det i en anden pande. Bland de to sammen, tilsæt hvidvinen og lad det hele koge et minut (hvidvinen må ikke fordampe).

                Skræl kartoflerne og skær dem i tærninger. Put dem i koldt vand med salt og lad dem koge. Ikke for længe : det må ikke blive til kartoffelmos ! ! Læg halvdelen af flæsk/løg blandingen i bunden af et smurt fad. Hæld kartoflerne oven på, tilsæt salt, peber og muskat. Tilsæt derefter resten af flæsk, løg og hvidvin. Skær Reblochon i skiver og læg dem oven på. Hvis det ser lidt tørt ud, kan man hælde lidt mere hvidvin over. Sættes 25 mn i ovnen (th 6/7 200 °C).

                      Dette var 2 varianter af den samme opskrift; men når det kommer til stykket, er der sikkert ligeså mange opskrifter, som der er folk i Frankrig, der laver tartiflette.

Til toppen

Caillettes

       « Dans le cochon, tout est bon ». Franskmændene spiser stadigvæk alt i et svin. « Caillettes » - også kaldet « fricandeau » længer vestpå (har det noget at gøre med ordet frikadeller ?) - er en typisk ret, hvor alle kødrester kan bruges, når svinet er slagtet. Der anvendes godt med grønsager (spinat, persille, sølvbeder) samt lever og kød. Det hele er hakket fint, formet til kugler på størrelse med et lille æble og rullet ind i et fedtnet (« crépine » på fransk, som har givet navnet « krepineter » på dansk).

Kødet, man bruger, skal ikke være for magert, ellers bliver cailleterne tørre.

Serveret i 2006 på Diois-Beauchêne turen

200g svinelever

500g bov (eller bedre svinehals som er mere fedtrig)

700 g sølvbeder

1 stilk bladselleri

3 fed hvidløg

lidt frisk hakket basilikum

lidt timian

fedtnet fra et svin (må kunne findes hos en økologisk slagter,  men kan undværes)

50 g svinefedt

salt, peber

en hakkemaskine

Tid : forberedelse ca 25 mn, stegetid ca. 25 mn

     Fedtnettet skal lægges i en lille skål med vand, når du begynder. Så er det nemmere at folde ud.

       Vask sølvbederne og sellerien. De blancheres 5 minuter i kogende vand med salt og afkøles straks i kold vand.

        Hak alt kødet og hvidløget fint. Finhak derefter sølvbederne (både stilk og blad) samt selleriet (du behøver ikke at rense maskinen ind imellem - det gør grønsagerne). Pres grønsager med hænderne for at få så meget væske ud som muligt. Bland kød, grønsager, hvidløg, basilikum, timian, salt og peber. For at checke, om der er salt nok, tag en lille spiseskefuld af blandingen, steg den 2min i en pande og smag efter. Sæt ovnen på 200°C (th 6/7). Form kugler på ca 100g  og rul dem ind i et stykke fedtnet (i alt ca. 12 styk). Smør et fad med svinefedt, læg « cailleterne » ved siden af hinanden, og kom lidt mere fedt ovenpå. Sættes i ovnen ca. 25 mn.

    Kan spises varme med for eksempel kartofler (eller gratin dauphinois, se senere) - eller kolde til frokost med brød og salat. Varm dem ikke op igen: de bliver nemt tørre.

     Jeg har altid for mange sølvbeder tilbage i min køkkenhave når sommeren er færdig. Inden det begynder at fryse, plukker jeg dem, laver dem til « Caillettes » og lægger dem i dybfryseren. I år har jeg 7 kg caillettes der skal spises inden næste sommer.

Til toppen

       Tourton er den lokale ret fra Hautes Alpes. Denne del af alperne er sikkert en af de fattigste overhovedet : somrene er korte (sidste frost den 1. juni, første frost den 31. august), jorden er tidt dårlig, det regner næsten ikke …. Man er for eksempel langt fra de frodige sætere i Savoie. Derfor er ingredienserne ganske enkelte:  mel, kartofler, porer og hvad der ellers er ved hånden.

        Tourtons er nu om dage meget kendt i det sydlige Frankrig. For nogle år siden begyndte et lille firma i Champsaur at fremstille dem. Det lo alle af : denne fattigmandsret kunne man da ikke lave penge på! Nu er den lille fabrik en af de største arbejdsgivere i Champsaur dalen og deres Tourtons bliver solgt fra Grenoble til Marseille!! Og på hvert marked i Hautes Alpes bliver de solgt i store mængder… Hvis nogle af Jer skulle være interesseret, er det måske muligt at få dem sendt til Danmark. Bare kontakt mig, så ringer jeg til dem.

      Den følgene opskrift er en af de rigtigt traditionnelle. Georges har fundet den for mig hos en gammel dame, der laver Tourtons til hele familien hver søndag.

Til dejen:

3 spiseskefuld olie

3 æg

300 g mel

50 g smeltet smør

salt, peber

Til farsen:

600-700 g kartofler kogt i vand med salt

200 g porrer (kun den hvide del)

2 chalotteløg

80 g "tomme fraîche"(på fransk), dvs. ung hvidskimmelost, eller en frisk osk (det skall ikke have for meget smag)

salt, peber, stegeolie

         Bland mel, æg, olie, mør, salt og peber sammen til en homogen dej. Hvis den er lidt for tør, kan man tilsætte et par dråber vand. Lad dejen hvile en time i et klæde med lidt mel.

         Hak porrer og chalotteløg fint og steg dem i en pande med lidt olie. Tilsæt de mosede kartofler og osten, smag til med salt og peber.

         Rul dejen ud så tyndt som muligt (max 1 til 2 mm tyk). Skær den ud i små firkanter på 5-6 cm (helst med en klejnerulle). Læg en spiseskefuld fars midt i. Fugt kanterne med lidt vand og læg så en anden firkant oven på. Klæb dem sammen ved at trykke på kanterne. Frituresteg ca. 5 mn.

Farsen kan naturligvis varieres. I kartoffelmosen kan man blande gedeost, spinat,  urter, løg, etc…. Hver eneste lille landsby har sin egen opskrift.

Jeg lovede at Ravioles også kom med på hjemmesiden. Jeg haved lavet et første forsøg og jeg ville forbedre det. Dejen så væsentlig bedre ud, men da Raviolerne begyndte at stege i fritureolien splittede de til pulver. Olien blev til skum og flød ud af frituregryden. En ren katastrofe. Så jeg venter lidt med at gentage det experiment (men det kommer…)

Til toppen